Ο Βόλος είναι η πόρτα για το Πήλιο, αλλά και ένας μαγικός προορισμός ανάμεσα στο βουνό και στη θάλασσα, μια πόλη «ξώχαρη» και πολύχρωμη, που εύκολα μπορεί να σε κρατήσει αρκετές μέρες στην αγκαλιά της, πριν σε παραδώσει στις εξοχικές χάρες της.

Αν ήταν άρωμα, θα ήταν ευωδιά από γλυκάνισο και χταπόδι στα κάρβουνα, το μεσημέρι, τότε που το τσιπουράδικο βιώνει τη δική του μεγάλη στιγμή αλλά και το αδιαχώρητο. Γιατί ο Βόλος είναι κυρίως ο ιερός θεσμός της τσιπουροποσίας, μια συνήθεια που ευδοκιμεί αυστηρά μέσα στα αστικά όρια της πόλης, μια εσωτερική ιερουργία που χρειάζεται μύηση και οδηγίες χρήσης για όποιον δεν ξέρει. Ναι, τσιπουράδικα θα βρεις και στο Πήλιο και σε ολόκληρη τη Θεσσαλία.

Αυτά, ωστόσο, συγγενεύουν περισσότερο με τον καφενέ ή το μεζεδοπωλείο. Η στάση για μια «δαχτυλήθρα» τσίπουρο μετά τη δουλειά ήταν πάντα βολιώτικο προνόμιο των λιμενεργατών και όλων των ταπεινών επαγγελμάτων, που αποφόρτιζαν την ημέρα τους με λίγο αλκοόλ προτού επιστρέψουν σπίτι, στο οικογενειακό τραπέζι. Ενίοτε, αυτή η δαχτυλήθρα συνοδευόταν από μια μπουκιά τυρί, μια ντομάτα, ένα παστό.

Οι πρόσφυγες έφεραν από τις χαμένες πατρίδες μια διαφορετική αντιμετώπιση για την τσιπουροποσία, έφεραν τον θαλασσινό μεζέ και το μεράκι τους, τα πρώτα τσιπουράδικα όπως τα ξέρουμε σήμερα ανοίγουν στην περιοχή της Νέας Ιωνίας του Βόλου και ήταν αυστηρά αντρική συνήθεια. Η αστική τάξη, τότε, δεν πήγαινε στο τσιπουράδικο. Μέχρι που η ίδρυση του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας φέρνει στην πόλη νέο κόσμο, αλλά και μια διαφορετική αντιμετώπιση για μια παλιά συνήθεια. Φτηνό, διασκεδαστικό, μοναδικό και εξωτικό, το τσιπουράδικο προσελκύει φοιτητές και καθηγητές, ανοίγοντας διάπλατα τις πόρτες του και στις γυναίκες.

Μαγαζιά κάνουν την εμφάνισή τους παντού, σήμερα μετράμε περισσότερα από 500, ο μεζές τρανεύει σε ποικιλία, ενίοτε και σε ποσότητα, γίνεται χορταστικό κυρίως γεύμα. Μια δημοκρατική, υπερταξική διασκέδαση που όλους τους χωρά, η οποία πολλές φορές, ιδίως στα μαγαζιά της τουριστικής πρόσοψης, δεν μοιάζει σε τίποτα με την παράδοση. Στα τσιπουράδικα έχουμε δει από φιλέτα με ροκφόρ μέχρι καβουροδαγκάνες Αλάσκας.

Αυτό, όμως, δεν αφορά τον μυημένο Βολιώτη, που το χλευάζει και το αποφεύγει. Για μας, τσιπουράδικο είναι μόνο θαλασσινή πρωτεΐνη, αυστηρά «ημέρας» ή και ώρας, αφού εκεί που κάθεσαι θα δεις τον ψαρά να φέρνει σπαρταριστά όστρακα και ολοζώντανες καραβίδες που μόλις έχουν βγει από το νερό.

Ευτυχώς, υπάρχει θεός για όλα τα γούστα. Πλάι στην ανανέωση και στο μοντέρνο, το παλιό-καλό-παραδοσιακό επιβιώνει και καθόλου δεν κινδυνεύει να εξαφανιστεί. Αφέσου στα χέρια του τσιπουρά, που είναι πάντα «επώνυμος» ιερουργός και ψυχή του μαγαζιού, και απόλαυσε την εμπειρία! 

Το savoir vivre της τσιπουροποσίας 

*Το αυθεντικό τσιπουράδικο κρύβεται στα στενά των μετόπισθεν της πόλης. Δεν έχει θέα-παραλία. 

*Για να απολαύσεις όλη την αλήθεια του και να μη σε περάσουν για τουρίστα, θα μιλάς όπως οι Βολιώτες: εδώ, οι λέξεις «κράτηση» και «μενού» είναι απλά άγνωστες. 

*Παραγγέλνουμε μόνο το τσίπουρο, «με» (γλυκάνισο) ή «χωρίς». Ο μεζές έρχεται ως συνοδεία. Ανάλογα με την ψαριά της ημέρας, ξεκινά από απλές γεύσεις και όσα περισσότερα τσίπουρα παραγγέλνεις, γίνεται πλουσιότερος και περιεκτικότερος. 

*Αν δεν σκοπεύεις να παραζαλιστείς, αλλά θέλεις να δοκιμάσεις όλη την γκάμα του μεζέ, παραγγέλνεις τα τσίπουρα και απλά δεν τα πίνεις ή, ακόμα καλύτερα, ζητάς εμφιαλωμένα και τα παίρνεις για το σπίτι! 

*Αν κάνεις το λάθος να παραγγείλεις μεζέδες, θα πληρώσεις απλά ακριβότερα αυτό που ούτως ή άλλως θα ερχόταν στο τραπέζι μαζί με τα επόμενα τσίπουρα. 

*Αν δεν είσαι μύστης, το τσίπουρο, που είναι ύπουλο ποτό, μπορεί να σε «στείλει». Ξεκίνα με ρέγουλα, βάλε πάγο και νερό, μέχρι να ανακαλύψεις το δικό σου όριο. 

*Και μην ξεχνάς, το τσίπουρο δεν είναι καθόμαστε και τρώμε του σκασμού. Θέλει ρυθμό, ανάσες, μεζέ και κουβέντα ανάμεσα στις γουλιές. «Ρέγουλα» το λένε στα ντόπια. Και είναι, κυρίως, μια μεσημεριανή συνήθεια. 

*Το «καλό» τσιπουράδικο το οσμίζεσαι από το ωράριό του: είναι ανοιχτό μόνο το μεσημέρι. 

*Στο τσιπουράδικο δεν καθόμαστε ποτέ όπως στο εστιατόριο, πάνω από το πιάτο. Καθόμαστε παράλληλα, για να μην πέσουμε με τα μούτρα στο φαγητό. Τσιπουροποσία σημαίνει κουβέντα, χαβαλές, πού και πού μια μπουκιά ή μια γουλιά. Είναι μια ιεροτελεστία που οφείλεις να την κάνεις να κρατήσει. 

Η Βίβλος του τσιπουράδικου 

Η μόστρα 

Επειδή, τελικά, όλοι εστιάζουν στον μεζέ και επειδή ο ανειδίκευτος διακατέχεται πάντα από ένα άγχος, «θα χορτάσω άραγε;», «τι θα μας φέρει μετά;» ή πόσα ακριβώς καραφάκια πρέπει να καταναλώσω, μερικά τσιπουράδικα έχουν καθιερώσει τελευταία τη μόδα της «μόστρας». Η οποία μεταφράζεται σε μισό μπουκάλι τσίπουρο αν είναι πολύ μικρή η παρέα ή σε ολόκληρο, αν είναι βαρβάτη. Η μεγάλη μόστρα περιλαμβάνει τα άπαντα του μεζέ που σερβίρει το μαγαζί – είναι στην ουσία το menu degustation του τσιπουράδικου. Οι παραδοσιακοί απλά φρικιούν στην ιδέα της μόστρας, διότι σκοτώνει τον ρυθμό και την έκπληξη. Οι μεζέδες έρχονται όλοι μαζί και δεν απολαμβάνεις την εμπειρία της επαφής με το μαγαζί, τη χαρά τού «φέρε άλλο ένα». 

Τι εστί μεζές 

Σε όλα τα τσιπουράδικα, υπάρχει η ίδια σειρά στον μεζέ, η οποία τηρείται αυστηρά: με το πρώτο έρχεται το τουρσί, τα αλίπαστα και κάποιο μικρό ψαράκι. Όσο παραγγέλνεις, ο μεζές αναβαθμίζεται, γίνεται όστρακα, μεγαλύτερα ψάρια, καραβίδες και γαρίδες. Στο ενδιάμεσο «παίζει» η ψητή πατάτα ή η πατατοσαλάτα, που βοηθά δεόντως την απορρόφηση του αλκοόλ από το στομάχι. Αν η παρέα είναι μεγάλη και αντέχει, όταν το τραπέζι γεμίσει καραφάκια, καταφθάνει τελευταίος, ο εξαιρετικός μεζές: αβγά σαγανάκι με παστουρμά – η μόνη στεριανή παρασπονδία και μνήμη των προσφύγων, που πολύ τον αγαπούσαν τον παστουρμά. Ενίοτε, μπορεί να είναι θαλασσινή μακαρονάδα ή κάποιο μεγάλο ψάρι στα κάρβουνα. 

Πώς θα καταλάβω τον σωστό μεζέ; 

Καλό τσιπουράδικο στον Βόλο θεωρούμε αυτό που δεν χρησιμοποιεί τηγάνι ή, έστω, όσο λιγότερο γίνεται. Αυτό που δεν σε ξεγελά με αλοιφές, τις οποίες δεν έχουμε σε υπόληψη. Αυτό που απεχθάνεται το κατεψυγμένο αλίευμα, το οποίο αγαπούν τα «τουριστικά». Η ιδανική τσιπουροποσία είναι μια τρίωρη πάνω-κάτω κατανάλωση θαλασσινής πρωτεΐνης στα κάρβουνα, με ενδιάμεσες εκπλήξεις: καλός τσιπουράς είναι αυτός που θα σου φέρει το σπάνιο: σπαρταριστά στρείδια, κολιτσιάνους (ανεμώνες της θάλασσας), αβγό καλαμαριού, ολιό χταποδιού (το μελάνι του), φρέσκο αχινό και άλλα περίεργα του βυθού, που, μάλλον, δεν θα έχεις ξαναδοκιμάσει. 

Ένα καλό τσιπουράδικο για κάθε γούστο 

Βουτιά στα βαθιά νερά της αυθεντικότητας 

«Τα Βολιωτάκια», 2ας Νοεμβρίου 94, Τ/24210-30334.

Όταν η νέα γενιά αναλαμβάνει ένα παλιό τσιπουράδικο, αναβιώνοντας την πιο παρθένα, αυθεντική, μαγική εκδοχή της παραδοσιακής τσιπουροκατάστασης. Το ντεκόρ θα σε πάει πίσω στον χωροχρόνο, το ίδιο και ο μεζές που δεν θα σε αφήσει καθόλου να πλήξεις: ντόπιο χταπόδι στα κάρβουνα, ολόφρεσκος αχινός πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι, ολιός (μελάνι) χταποδιού μαγειρεμένος με μυρωδικά, καραβιδοπίλαφο, χτένια, στρείδια, γυαλιστερές. Εδώ έχω δοκιμάσει μαγικές βίδες με αληθινό μελάνι σουπιάς –στα αθηναϊκά εστιατόρια σερβίρουν συνθετικό– και το πιατάκι μεγαλείο: ζεστό, ελαφρώς κοκκινιστό, καυτό πιλάφι και πάνω του πλούσια, κρύα τα αβγά του αχινού. 

Το πιο απολαυστικό overdose ψαριού 

«Το Φιλαράκι», Κροκίου 54, Παλιά, Τ/6950-670794. 

Από τους αρχηγούς στο είδος, το «Φιλαράκι» μάς κρατά σε αγωνία για το πότε θα ανοίξει. Τηλεφωνήστε και ελπίζω να είστε τυχεροί, διότι η εμπειρία θα σας ανταμείψει. Σερβίρει τη νοστιμότερη φάβα στην επικράτεια και μαγική ψητή πατάτα ροδέλα με φρέσκα μυρωδικά. Αυτά στο παρασύνθημα. Διότι στο κυρίως παίζουν όλα τα ψαράκια του βυθού στην πιο απέραντη παρέλαση: ξεκινάς με γαύρο, κουτσομούρα, λιθρινάκι και μπορεί να φτάσεις ως εφτάκιλο λαβράκι. Και όλα, στα κάρβουνα! 

Ο πιο παλιός, που είναι αλλιώς 

Ο «Καβούρας», Χατζηαργύρη 3, Τ/24210-28520. 

Με περισσότερα από 70 χρόνια ιστορία, είναι το πιο παλιό του κέντρου. Διονυσιακή κατάσταση που ενορχηστρώνουν οι χαρακτηριστικοί «τύποι», ιδιοσυγκρασιακοί μαγαζάτορες. Έχει και έξω αλλά όλη η φάση παίζεται στα εντός. Το παλιό ψυγείο τελεί χρέη μπαρ και κάθεσαι με θέα στην ψησταριά, από όπου φτάνει μπροστά σου ό,τι έχει ψηθεί αριστοτεχνικά. Πλήθη λαϊκών, αστών και μεγαλοαστών χτυπούν εδώ απαραιτήτως κάρτα γύρω στις 12 το μεσημέρι. Γνωρίζονται όλοι μεταξύ τους, τα καλαμπούρια και τα πειράγματα εκσφενδονίζονται στον αέρα, τα ψαροκόκαλα πετιούνται στο πάτωμα – όπως στα ισπανικά τάπας μπαρ. Μεζές στιβαρός, που σέβεται την παλαιότητα και το όνομα του μαγαζιού. Ξεχωρίζει η ψητή σουπιά, οι αχνιστές μπρασκοουρές (πεσκανδρίτσα) με λαδολέμονο, το βολιώτικο βουτυράτο μανούρι με πελτέ, ο γαύρος στον φούρνο. 

Χάζι στην πλατεία με καλό μεζέ 

«Γιάννα-Νίκος», Παπακυριαζή 50, Τ/24210-22767.

Ιδανικό αν έχεις παιδιά, αφού τα αφήνεις ελεύθερα να παίξουν μπροστά σου, στην πιο όμορφη πλατεία των Παλαιών. Η Γιάννα περνά, όπως παλιά, με τη «μόστρα» και γεμίζει τα άδεια ποτηράκια, ο μεζές θαλασσινός και λουκούλλειος: σπέσιαλ οι κολιτσιάνοι (ανεμώνες θαλασσινές), το τελικό σαγανάκι με αβγά, λουκάνικο και παστουρμά, το δαντελένιο τηγανητό κολοκυθάκι, οι φούσκες και η ψητή σουπιά με το μελάνι της. 

Το χαμηλών τόνων 

«Αϊβαλί», Σέφελ 15, Τ/24212-14488.

Στριμωγμένο σε ένα γραφικό πεζοδρομάκι του κέντρου, θα σε βολέψει αν θέλεις κάτι που να φτάνεις από την παραλία με τα πόδια. Γυναίκες στο τιμόνι της κουζίνας, κάτι που μεταφράζεται σε απαστράπτουσα καθαριότητα. Αυθεντικό και τίμιο. Στα καλύτερά του, το καβούρι που ψήνεται κομμένο στη μέση, τα όστρακά του, τα γεμάτα αχνιστά μύδια, ο τέλεια τηγανισμένος παστός μπακαλιάρος. 

Αυθεντικό άρωμα Νέας Ιωνίας 

«Ξιφίας», Καισαρείας 15, Τ/24210-69912. 

Κλασικός και παλιός, με καλή καρδιά και πρόσχαρη διάθεση, ο «Ξιφίας» θα σου δείξει τον δρόμο για το σωστό, παραδοσιακό τσίπουρο στον πλανήτη της Νέας Ιωνίας. Στα ωραία του, το βραστό καβούρι, οι καλόγνωμες και οι αχιβάδες –καιρού επιτρέποντος–, οι σουπιές με το μελάνι τους ριζότο, το ψητό συκώτι πεσκανδρίτσας. 

Το κοσμοπολίτικο 

«Μεζέν», Αλοννήσου 8, Τ/24210-20844. 

Το νεωτεριστικό ή, αλλιώς, η πρώτη προσπάθεια ανανέωσης του μεζέ, σε ένα στέκι που σφύζει από ζωή μεσημέρι-βράδυ. Το «Μεζέν» το έχεις ακούσει ακόμα και στην Αθήνα, ακόμα κι αν αγνοείς όλα τα υπόλοιπα τσιπουράδικα της πόλης. Ο Ανδρέας Διακοδημήτρης και ο Γρηγόρης Χέλμης ήρθαν για να φέρουν τη μεγαλύτερη ποικιλία από τσίπουρα της επικράτειας, αλλά και έναν φρέσκο μεζέ, με δικά τους αλλαντικά και ψαρικά μαγειρεμένα με άποψη από σεφ με ανησυχίες και καλό χέρι. Κατάφεραν, όμως, να μην κλέψουν την καρδιά της παραδοσιακής νοστιμιάς. 

Tσίπουρο με ’50s ατμόσφαιρα 

«Αύρα», Πλαστήρα 24, Τ/24210-23383. 

Λειτουργεί στον Άναυρο από το 1883, πλάι στο κύμα, διατηρεί, όμως, αναλλοίωτη σαν καρτ-ποστάλ την εικόνα του από την εποχή της δεκαετίας του 1950. Τότε που τραγουδούσε εδώ, στην υπαίθρια πίστα, ο Στέλιος Καζαντζίδης και τα μεγάλα αστέρια μιας άλλης Ελλάδας. Με το τζουκ μποξ, τα λαμπιόνια, το ολόφρεσκο ψαράκι και τα τηγανητά καλαμαράκια της. H «Aύρα» δεν είναι αμιγώς τσιπουράδικο, αλλά διαθέτει μια μεγάλη γκάμα από εμφιαλωμένα τσίπουρα και σ’ τα σερβίρει με τον μεζέ τους. 

Οικογενειακή υπόθεση 

«Δράκος», Κουταρέλια 75, Τ/24210-76190.

Σε ένα από τα γραφικά, γαλήνια πεζοδρομάκια του κέντρου, αυτός ο «Δράκος», που δεν μετρά ούτε δύο μήνες ζωής, στην καρδιά του φυλά την παράδοση και σ’ τη σερβίρει ποιοτική, αυθεντική και ολόφρεσκη, πειράζοντας μόνο την αισθητική της art de la table. Στις σπεσιαλιτέ του, ο ψητός ξεκοκαλισμένος κολιός με φρέσκια ντοματούλα καρέ και κρεμμυδάκι, τα μαρινάτα μύδια με μυρωδικά, η πατατοσαλάτα, το σαγανάκι με αβγά μάτια και παστουρμά.  

Στέκι για αντροπαρέες 

«Ο Στρατής», Π. Μελά 2, Τ/24210-25152. 

Όχι πως εδώ οι γυναίκες δεν θα βρουν τη θέση τους, αλλά ο ολόφρεσκος «Στρατής», μικρούλης και ολίγον στριμωγμένος, όπως ακριβώς πρέπει να ’ναι ένα τσιπουράδικο για να νιώσεις τη ζεστασιά του, με τα λαϊκά και το γλυκόπιοτο τυρναβίτικο χύμα του, ταιριάζει γάντι στις αντροπαρέες. Δυο βήματα από την παραλία, στη θέση κάποιου παλιού κουτουκιού, ο Ζαφείρης και η Κατερίνα τον μεζέ τους τον τιμούν και τον προσέχουν: το ζουμερά ψημένο ψαράκι, ο κολιός με τους ζοχούς, το σπιτικό τουρσί μελιτζανάκι, οι ανάλαφρα τηγανισμένοι σηκιοί, στο τέλος τα λινγκουίνι με μύδια και καραβίδες ή το σαγανάκι με αβγά και παστουρμά. 

Για οικογένειες και αμύητους 

«Ανέμι», Τ. Οικονομάκη 76, Τ/24211-08136.

Στην πιάτσα της Τ. Οικονομάκη στο κέντρο, είναι το ιδανικό αν δεν έχεις ξαναπάει σε τσιπουράδικο, έχεις μαζί σου και παιδιά και δεν θέλεις να πέσεις στα σκληρά με το «καλημέρα» σας. Σε λευκό ντεκόρ νεοταβέρνας και με μπόλικο χώρο, διαθέτει όλα τα λάιτ κλασικά του τσιπουρομεζέ, γαύρο τηγανητό, σαρδέλα ψητή, χταπόδι, γαρίδα, αλλά έχει και μεζέδες πιο πειραγμένους, όπως το κουσκούς με παστό κολιό και κρεμμυδάκι, ριζότο με καλαμάρι, σαλάχι σαλάτα λεμονάτο με καρεδάκια αγγουριού και ντομάτας και πιάτα μιας νέας σεφίστικης αισθητικής. 

Και οι καπνίζοντες έχουν το στέκι τους 

«Ράδα», Λ. Βύρωνος 168, Τ/24211-02224. 

Απόκεντρη και με μια όμορφη κλειστή, θερμαινόμενη αυλίτσα, η «Ράδα» είναι καλή, αλλά δεν το φωνάζει. Έχει το πιο ευγενικό σέρβις, φίλους φανατικούς και μια μαγική πατατοσαλάτα που τη σερβίρει με κολιό φιλεταρισμένο στα κάρβουνα. Στα αγαπημένα μας, τα μαυρομάτικα με παστουρμά μπακαλιάρου, το άψογο, ανάλαφρο τηγάνι της, το θράψαλο, το ζουμερό σαγανάκι με μύδια ή γαρίδες, τα χτένια με λεμονάτη σάλτσα. Ξεχωρίζει, επίσης, γιατί ανοίγει το βράδυ. 

Για τα μεσημέρια του Σαββάτου  

«Μάλαμα», Θερμοπυλών 36, Τ/24210-78594. 

Με τα πολύχρωμα τραπεζοκαθίσματα, τη φούξια βουκαμβίλια κόντρα στον τιρκουάζ τοίχο, πάνω σε μια όμορφη πλατεία, είναι ό,τι πρέπει αν έχεις πιτσιρίκια και μια ευκαιρία να γνωρίσεις την προσφυγική Νέα Δημητριάδα. Διακοσμημένο με αντίκες και με γούστο γυναικείο, όταν κάνει κρύο, το «μέσα» του θυμίζει τραπεζαρία παλιού σπιτιού. Τα μεσημέρια του Σαββάτου, με υπέροχες μουσικές, οι μεζέδες αποκτούν άλλη διάσταση. Κλασικό και σπιτικό. 

Μια ανακάλυψη αν θες να το παίξεις γνώστης και πρωτοπόρος 

«Μικρή Βουλή», Σαρακινού 4, Τ/6974-760616. 

Απόκεντρη, πεντακάθαρη και νοσταλγική, με κορνιζαρισμένες παλιές ελληνικές διαφημίσεις, βιβλία στα ράφια και λίγο ιντελεκτουέλ αύρα, παιδί μοντέρνων τσιπουράδων νέας κοπής, είναι ένα από τα κρυμμένα μυστικά της βολιώτικης τσιπουροκατάστασης. Μεζές καθαρός, σε πιατάκια εμπριμέ νέας αισθητικής πλάι στα κλασικά, ένας καινούργιος μεζές που δεν προδίδει την παράδοση, νόστιμος και γενναιόδωρος: χταπόδι στη σχάρα με ντοματίνια, μανιτάρια φρικασέ, μάγουλα από σαλάχι λεμονάτα, μπρουσκέτα με σολομό και κρέμα γιαουρτλού και κεμπάπ μπακαλιάρου. 

Το μετά 

Όταν τελειώσει η τσιπουροποσία, για τους Βολιώτες ακολουθεί, οπωσδήποτε, η σιέστα της ανασυγκρότησης. Προηγουμένως, όμως, θα περάσεις από τη «Μινέρβα», το πιο παλιό ζαχαροπλαστείο της πόλης, στην παραλία, για σούπερ μόκα, σούπερ κρέμα και σικάγο σε ποτήρι.  

Για να πας διαβασμένος 

Το βιβλίο «Τα τσίπουρα» (εκδόσεις Νήσος), του εικαστικού Αλέξανδρου Ψυχούλη, θα σε μυήσει με λόγια απλά στο savoir vivre, που θα σε κάνει να νιώσεις σαν ντόπιος στα άδυτα της βολιώτικης τσιπουροκατάστασης.